Was ist Kaffeesäure?
Was genau versteht man unter Kaffeesäure? – die Definition ist nicht immer eindeutig. Zum einen wird der Begriff oft verwendet, um alle Säuren im Kaffee zu umfassen, einschließlich der natürlicherweise in Kaffeebohnen vorkommenden Chlorogensäure. Dazu kommen wir gleich. Zum anderen enthält Kaffee auch andere Säuren wie Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Essigsäure.
Kaffeesäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff und gehört zu den Phenolsäuren, genauer gesagt zu den Hydroxyzimtsäuren. Diese kommen in verschiedenen Pflanzenarten vor, wie zum Beispiel Curry, Kümmel, Lavendel, Johanniskraut, Blutwurz oder Zitronenmelisse. Kaffeesäure soll – nach wissenschaftlichen Erkenntnissen – antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften haben.
Sauer oder Säure? Der pH-Wert von Kaffee
Wissenswert:
Säure nimmt Bezug auf das Geschmacksprofil des Kaffees. Säure ist essenzieller Bestandteil eines jeden Kaffees und ist verantwortlich für eine geschmackliche Balance.
Sauer nimmt Bezug auf den pH-Wert des Kaffees. Ein Kaffee mit einem pH-Wert von 4.85 – 5.1 pH gilt übrigens als mild.
Die unerwünschte Säuren
Chlorogensäure, welche auch mit Magenbeschwerden und Sodbrennen in Verbindung gebracht wird, ist verantwortlich für einen unangenehmen Säuregeschmack im Kaffee. Durch eine langsame und schonende Röstung bei geringer Hitze können Säuren wie die Chlorogensäure abgebaut werden. Je mehr Zeit man dem Kaffee in der Produktion gibt, desto weniger unerwünschte Säure enthält der Kaffee also am Ende. Die Kunst des Röstens ist entscheidend, wenn es darum geht, einen Kaffee mit geringem Säuregehalt herzustellen. Je länger die Bohne im Trommelröster verweilt, desto mehr Säuren werden abgebaut. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Grad des Säureabbaus stark von der Rösttemperatur abhängt. Einige Säuren werden erst bei höheren Temperaturen – wie beispielsweise die Chlorogensäure die bei 135 °C bis zu einer Temperatur von 250 °C – abgebaut wird, während andere bereits bei niedrigeren Temperaturen ihre Wirkung entfalten. Daher ist es wichtig, einen ausgewogenen Ansatz zu finden, der das bestmögliche Geschmacksergebnis gewährleistet. In unserer Kaffeerösterei wird übrigens bei maximal 220 Grad geröstet.
Säurearmut
Die unumstrittene Gewinnerbohne in Bezug auf Säurearmut ist zweifellos die Arabica! Arabica-Bohnen weisen von Natur aus einen geringeren Säuregehalt auf als Robusta-Bohnen, haben jedoch gleichzeitig weniger Koffein. Durch sorgfältiges Rösten kann die Säure der Arabica-Bohne effektiv reduziert werden.
