Die Hitze in der Bohne
Durch Hitze und den in der Bohne entstehenden Druck, brechen die Zellwände auf und die Bohne vergrößert sich ca. um das Doppelte. Das kann man beim Rösten hören. Es klingt übrigens ähnlich wie das Knacken eines Popcorns beim Rösten.
Die ‚Entwicklungszeit‘ – Punktgenau stabilisieren und konstant halten
Zwischen ca. 190 und 200 °C poppen die Kaffeebohnen wie Popcorn auf. Das ist der “First Crack”. Der Anstieg der Bohnentemperatur fällt dabei rasant ab. Um den Temperaturanstieg gut kontrollieren zu können, ist ab diesem Zeitpunkt viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung notwendig. In dieser Phase des Röstens ist es wichtig, den Temperaturanstieg möglichst konstant und stabil zu halten. Auch wird das als ‚Ziehen‘ oder ‚Entwicklungszeit‘ bezeichnet. Hier entscheiden dann u.a. einige wenige Sekunden über die letztendlichen Geschmacksnoten.
